ENCURTIDOS DE OLIVAS

Rincón de experimentos

24. Encurtidos de olivas verdes partidas               

“Las olivas verdes deben ser machacadas y metidas en agua, que debe ser renovada frecuentemente. Junto con el agua, cabe añadir también mosto, vino cocido, vino de uva seca, vinagre o hidromiel”

Catón

¿Qué pretendemos?

Desde nuestro huerto escolar de árboles frutales ecológicos, hoy, aprovechamos la cosecha de oliva cornicabra para experimentar con el alumnado sobre la conservación de hortalizas y frutos, más concretamente, el encurtido de olivas verdes partidas.

El encurtido de frutas y hortalizas es una técnica de conservación bastante antigua y en nuestra tierra de Molina de Segura, se ha venido realizando desde tiempos remotos. Nuestros antepasados, abuelos y abuelas, solían conservar alimentos, fundamentalmente, pimientos, tomates verdes y olivas en agua, sal, vinagre..., con la finalidad de prolongar la vida de dichos frutos que cosechaban en sus huertas y que consumirían en la época fría de invierno.

¿Para qué realizamos nuestro experimento?

Llevamos a nuestras aulas el encurtido de olivas para que el alumnado tenga conocimiento de este proceso, experimenten sobre los modos en su preparación y realización y, al mismo tiempo, ensalzar esta práctica de conservación de frutos, como una costumbre realizada por los huertanos y huertanas de nuestro municipio.

Asímismo, descubrirán los elementos esenciales que se requieren para la realización del encurtido y realizarán actividades multidisciplinares comprendidas en el currículum de áreas distintas como lengua, ciencias naturales, ciencias sociales, plástica…

Materiales

1.  Olivas verdes cornicabra

2.  Varios recipientes de plástico

3.  Tacos de madera

4.  Cartón

5.  Tarros de cristal reutilizados

6.  Recipiente grande de plástico

7.  Varilla

8.  Un huevo

9.  Hinojo

10.    Laurel

11.    Ajo

12.    Agua

13.    Sal

14.    Papel

15.    Lápices y colores

16.    Hilo

17.    Pegamento

¿Cómo lo hacemos?

1.  Se recogen las olivas verdes cornicabra.

2.  Retiramos restos de hojas y olivas en mal estado.

3.  Partimos las olivas.

4.  Las olivas partidas las dejamos en un recipiente grande de plástico con agua durante 5 ó 6 días para eliminar parte de su amargor.

5.  Pasados los 5 ó 6 días, lavamos muy bien las olivas y las ponemos en el recipiente de plástico.

6.  Cortamos en trozos pequeños los tallos de hinojo y las hojas de laurel.

7.  Machacamos los dientes de ajo.

8.  En un tarro grande hacemos una solución de agua y sal. La cantidad de sal la averiguamos introduciendo un huevo en la solución de aguasal. Cuando observemos que la densidad de aguasal es mayor que la del huevo y por tanto, el huevo quede flotando, entonces estará la solución de aguasal en su justo punto.

9.  Se hace una mezcla con los trozos de hinojo, laurel y ajos y se dejan en un recipiente de plástico.

10.          Se van introduciendo las olivas verdes partidas en tarros de cristal y, al mismo tiempo, vamos introduciendo un poco de la mezcla de hinojo, laurel y ajo. Procuramos que queden perfectamente apretadas las olivas y dejando el menor espacio del tarro de cristal libre.

11.          Completamos hasta el borde del tarro de cristal con la solución de aguasal.

12.          Colocamos la tapa y apretamos bien.

13.          Dejamos los tarros durante varios días en un lugar oscuro y fresco.

14.          Revisaremos periódicamente el nivel de la solución y si el cierre está bien hecho.

15.          Se elaboran las etiquetas con el nombre de la conserva, ingredientes, tipo de producto, fecha de realización y quién los elaboró.

16.          Se realizan y se decoran las cubiertas que se pondrán sobre la tapa del tarro.

17.          Se colocan las cubiertas sobre la tapa del tarro y se sujeta con hilo.

18.          Se colocan con pegamento las etiquetas en el tarro.

19.          …¡Listas para consumir!

Tras la experiencia

El alumnado habrá observado y comprobado:

1.   Que determinados frutos, en nuestro caso las olivas, son susceptibles de conservar y poder ser consumidas después de varios meses.

2.   Se produce una modificación del color del tejido vegetal de las aceitunas al cabo de unos días.

3.   Que las aceitunas no se pudren.

4.   Se mantiene la consistencia de los frutos.

5.   Los días necesarios para que se pueda consumir y su estado óptimo.

6.   De la importancia de la sal como ingrediente natural y esencial en el proceso de conservación de las olivas.

7.   Saber sobre los encurtidos de aceitunas de una manera natural y artesanal.

8.   Percatarse de la puesta en valor de una práctica de cientos de años y que, todavía hoy, sigue realizándose.

9.   Conocimiento de la densidad del agua y huevo y la variación de la densidad del agua con la incorporación de la sal.

10.           Qué la densidad es una magnitud que pone en relación la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa el mismo. 

LAS DOS HERMANAS Y LA NARANJA

Sembrando letras

Las dos hermanas y la naranja 

LAS DOS HERMANAS Y LA NARANJA Hace mucho tiempo, el ilustre Ben Tahir, guerrero valeroso y hábil gobernante, vivía en su hermoso palacio con su esposa y sus dos hijas. Desde que sus dos hijas nacieron quiso educarlas con inteligencia y sensibilidad, y por eso dejó la educación de las niñas al cuidado del mayor sabio de su tiempo, Abu al Jadá. Cada mañana, Ben Tahir, salía al jardín de palacio y sonreía contemplando los juegos de sus hijas, y las veía comportarse con elegancia, sencillez y decoro. Pero ocurrió que un día, para sorpresa de todos, las dos hermanas empezaron a pelearse. Sin poder dar crédito a lo que veían sus ojos, el padre se les acercó a toda prisa y preguntó al maestro Abu cuál era el motivo de la riña. – Es por una naranja, mi Señor – se apresuró a decir. – ¿Por una naranja? – Así es, mi Señor. Este año el naranjo del jardín tan sólo nos ha dejado una. – ¡Pues que dividan inmediatamente la naranja en dos mitades, una mitad para cada niña!  ¡Es lo más justo y equilibrado! – dijo Ben Tahir, sin dudarlo un instante. Ben Tahir, se sintió satisfecho, pues su decisión había sido sabia, equitativa y justa. Sin embargo, al poco rato, observó que ninguna de sus hijas pareció alegrarse con la solución, y ambas se retiraron en silencio, tristes y alicaídas a sus habitaciones. –  ¿Por qué mis hijas continúan tristes? ¿Cómo es posible? – preguntó Ben Tahir, desconcertado. El sabio Abu le respondió: – Quizá la decisión de partir la naranja en dos mitades no ha sido la más acertada. Sinceramente y en mi humilde opinión, evidencia un arreglo decididamente tonto, mi Señor. – ¿Cómo os atrevéis a insultarme?, servidor. – No mi Señor, sólo digo que, probablemente, prestando más atención a sus hijas podría haber alcanzado un mejor acuerdo. – ¿Cómo dices, viejo Abu? Explícate. – En lugar de decidir por ellas, podría haber preguntado. En ese caso, se habría dado cuenta que la solución habría sido en dar toda la piel de la naranja, a quien de ellas la pretendía sólo para ralladura, y así elaborar un pastel, y dar toda la pulpa, a la otra quien deseaba comérsela sin más.

EL OLIVO, LAS OLIVAS Y EL ACEITE

Para saber más

El olivo, las olivas y el aceite

EL OLIVO, LAS OLIVAS Y EL ACEITE “A lo que aceite de oliva echo, sácole provecho”                                                                                                     Refrán popular Sobre el origen del olivo existen diversas opiniones de historiadores, pero la mayoría apoyan la teoría y la creencia de que el olivo procede de la antigua Mesopotamia hace unos 4.000 años a.C., de donde poco a poco se fue extendiendo al resto del mundo. Lo cierto, es que todos los historiadores y expertos coinciden en señalar que el olivo es uno de los árboles más antiguos y tradicionales que ha cultivado el ser humano a lo largo de la historia y que a lo largo del tiempo, fue extendiéndose por todos y cada uno de los países mediterráneos y su historia, queda unida a la propia existencia del ser humano. De los restos arqueológicos encontrados se sabe, que el cultivo del olivo se remonta a nuestros antepasados primitivos. Los fósiles de hojas de olivo encontrados, dan testimonio de que el olivo ya existía en el periodo del Paleolítico, hace unos 35.000 años a. C. Igualmente, se han hallado restos antiguos en El Carcel (Almería) y la paleontología los sitúa en el período del Neolítico, hace unos 5.000 a.C. El olivo es considerado como uno de los más grandes protagonistas que, a lo largo de la historia, más han influido en la agricultura mediterránea y que junto con el trigo y la vid constituyeron la base de la alimentación de todos los pueblos mediterráneos. Escena recogida oliva (Vasija de Micenas, siglo VI a.C.) Tanto el legendario árbol del olivo como el aceite que se obtiene de sus frutos, las olivas, han ido acompañado a lo largo de la historia a las distintas culturas que se fueron poblando y desarrollando en las tierras bañadas por el mar Mediterráneo. Hoy sabemos de la importancia que tuvo en la antigüedad el olivo y su aceite, pues muchas son las referencias en textos escritos como mitos y leyendas. También, en pasajes que se cuentan en la Biblia y el Corán, citan al olivo y su fruto. Igualmente, son numerosas las referencias que, a lo largo de muchísimos años, nos han llegado sobre la importancia del olivo y el aceite en la vida cotidiana del ser humano. Aceite de oliva (Tacuinum Ssnitatis, siglo XIV) Comerciantes griegos, fenicios, romanos, cartagineses…en las orillas del mar Mediterráneo se encargaron de difundir el cultivo y las aplicaciones de la aceituna. Aquellos pueblos fueron conocedores de las virtudes y beneficios del olivo. El olivo cuyo nombre científico es Olea europaea y que, también, es conocido por el nombre de olivera, es un árbol de tamaño mediano, su altura puede oscilar entre los 4 y 8 m dependiendo de la variedad. Se trata de un árbol muy resistente a la sequía, de ahí que la mayor parte de los olivos cultivados, lo hacen en tierras de secano. Puede permanecer vivo y en producción durante cientos de años. Es extraordinariamente longevo. Se conocen olivos que son milenarios, pues una vez que su tronco se agota o enferma surgen nuevos brotes que le permiten sobrevivir. En la antigüedad el olivo fue considerado como árbol inmortal. Tiene un tronco grueso muy retorcido y el color de su corteza puede ir desde el gris al verde grisáceo. El cuerpo del árbol tiene bastante ramificación y tiende a producir una copa redondeada y bastante densa. No obstante, cuando el olivo se cultiva, se realiza una poda con el fin de que no crezca en exceso  y, además, para que la luz del sol entre por entre sus ramas. Tiene un follaje siempre verde y sus hojas tienen forma lanceolada, de color verde plateado por el haz y grisáceo pálido por el envés.  En primavera comienza su floración y sus flores aparecen agrupadas en sus ramas formando inflorescencias muy densas.  La maduración de las flores produce el fruto de las olivas o aceitunas cuya forma, generalmente, es ovalada, aunque también las hay que tienen forma globosa. Son carnosas y su color es verde en su estado juvenil y conforme van madurando van tornando hacia un color rosáceo, violáceo y, finalmente, negro. De los estudios realizados, todo parece indicar que el olivo llegó a Europa con los Fenicios, que llegaron a Chipre, Creta y las Islas del Egeo, desde donde pasaría a Grecia y posteriormente a Italia, siendo los romanos los que introdujeron el olivo a gran escala en la Península Ibérica.  El uso del aceite en otras civilizaciones como griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos… y demás pueblos, también, tuvo numerosos aprovechamientos. Así, el aceite de oliva era aprovechado para pagar tributos y formaba parte de las recompensas y de los salarios. Igualmente, se empleaba en la farmacopea como tratamiento de las quemaduras y las grietas de la piel. En la cosmética para la elaboración de aceites esenciales y ungüentos. Sin embargo, la gran riqueza que el aceite ha tenido desde la antigüedad hasta la actualidad, ha sido la de constituir uno los productos base de la alimentación de la población, junto con el vino, los cereales y las legumbres, constituyeron los componentes  principales de la Dieta Mediterránea, siendo, hoy día, una de las más estimadas y aprovechadas para la salud de las personas. Es en los últimos años cuando se ha comprobado lo que las civilizaciones antiguas ya sabían de las excelencias del aceite de oliva con un alto valor nutricional para la salud humana, e igualmente, un componente esencial para prevenir muchas enfermedades relacionadas con la alimentación. El aceite de oliva es considerado hoy día como lo mejor de la Dieta Mediterránea. El aceite de oliva En la antigüedad el aceite de oliva se empleaba por sus propiedades curativas en tratamientos de afecciones dermatológicas, para cicatrizar y como antiséptico para heridas, quemaduras y enfermedades ginecológicas. Asimismo, se recomendaba como alimento para combatir enfermedades cardiacas. También, el aceite tenía distintos aprovechamientos con finalidad religiosa, pues se realizaban libaciones en los altares y se ungían las estelas funerarias y las piedras sagradas. Desde la antigüedad hasta nuestros días el cultivo del olivo ha ido cobrando una gran importancia y el aceite de oliva el producto estelar de la cocina mediterránea. Marco Gavio Apicio,  gastrónomo romano del siglo I d. C, autor del libro De re coquinaria, nos cuenta que el aceite de oliva se utilizaba en la fritura de la cebolla, el cordero y el pescado. Apicio lo menciona en todas sus recetas, como el condimento habitual de las verduras. Es aceptado por todos que el aceite de oliva, o también llamado “oro líquido”, como componente  imprescindible en la gastronomía y se considera como un elemento inseparable a la formación, desarrollo y conservación de la cultura mediterránea. En el arte de cocinar, todas las propiedades del aceite de oliva son aprovechadas y se recomienda tomarlo en crudo en el aliño de ensaladas o sopas frías o calientes. El aceite de oliva proporciona un aroma y un sabor agradable y característico en todas las preparaciones de la cocina. Ya sea en crudo o cocinadas. Principalmente, en crudo se utiliza para aliñar ensaladas y verduras. Se utiliza en la preparación de tostadas de aceite, sal y tomate. Para acompañar a bocadillos y sándwiches. Igualmente, en la elaboración de salsas, sopas frías y entrantes. En la elaboración de platos cocinados se utiliza para aderezar sofritos para estofados y otros guisos, preparación de asados al horno ya sean de carne, pescado o verduras. También,  es ingrediente indispensable en la elaboración de pan, galletas, bizcochos, magdalenas y todo tipo de productos de repostería. Los beneficios del aceite de oliva virgen. 1.  Es particularmente un protector de las enfermedades cardiovasculares. 2.  Está demostrado que una dieta que incluye aceite de oliva virgen mejora el colesterol en la sangre. 3.  Su consumo puede ayudar a prevenir la diabetes. 4.  Ayuda a prevenir ciertos tipos de tumores, entre ellos, el cáncer de mama.  5.   Estudios científicos evidencian que el consumo habitual de aceites de oliva vírgenes ayuda a mantener el hígado sano y previene la aparición de enfermedades hepáticas.  6.  Posee moléculas que tiene un efector antiinflamatorio. 7.  Protege contra enfermedades neurodegenerativas como la memoria y la enfermedad del Alzheimer. Fuentes Jean Pierre Brow.  “Los usos antiguos de los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones arqueológicas” María Raquel Picornell Buendía y José María Melero Martínez. “Historia del cultivo del olivo y el aceite; su expresión en la biblia”

CAVA Y SIEMBRA DE GUISANTES

Jugando con la tierra y sembrando guisantes

Plantando un árbol (George Claussen)

Alumnado 2ºB

Sobre lo escrito

Fragmento poema

También eritónces de sembrar es tiempo

Las alcaparras; énulas campanas;

La cañaheja, gárrula y tremante;

La yerbabuena; el oloroso eneldo;

La ruda, aliñadora de aceitunas;

La mostaza, que saca alegre llanto

Tragada mal; de Esmirnio las raíces;

Y la que si la partes descuidado

También te hará llorar, blanca cebolla;

La yerba que á la leche abona el gusto

Borra al esclavo prófugo las marcas,

Y su virtud declara por el nombre

Que la Grecia le dio. Siémbrese entonces

La hortaliza común que en todo clima

Rica y fácil vejeta, y en invierno

Al pobre como al rico da repollos,

Y mórbido bretón en primavera.

Libro X “Obra agricultura” (Lucio Junio Moderato Columela)

Los guisantes en su sitio

Explicamos que vamos a sembrar guisantes y les contamos que pertenecen a la misma familia que las habas. Además, que se suelen cosechar como las habas bien tiernos para comer.

Primero, vimos los guisantes y repartimos unos pocos para que los vieran. Pronto alguien se adelantó…¡ los guisantes estaban muy, muy duros y no están redondeados.

Explicamos que están bien duros porque están secos. Les falta el agua que contienen cuando los cosechamos tiernos y, además, en el momento de recolectarlos de las plantas como están llenos de agua, su forma es redondeada.

Hicimos dos grupos. Mientras que dos compañeros o compañeras sembraban, los otros, cavaban la tierra de algunos de los bancalicos para soltar la tierra y poder tenerla limpia para próximas plantaciones o siembras.

El remover la tierra se convirtió en un juego y en una competición. Pronto descubrieron lombrices y todos querían encontrar alguna y la mayor de todas.

Mientras tanto, en el bancalico de siembra de guisantes. Después, de hacer los pequeños hoyos y dejar tres o cuatro semillas de guisantes, las cubrieron con tierra y, para acabar, lo regaron.

Toda una buena práctica y experiencia.

Practicando sobre la tierra

EL LABRADOR Y EL ÁRBOL

Sembrando letras

El labrador y el árbol

EL LABRADOR Y EL ÁRBOL Hace tiempo había un labrador que tenía un fabuloso huerto que con sus propias manos cuidaba. Era un buen conocedor de la labranza y los cuidados de la tierra. Así, nada estaba descuidado en su huerto. Era un huerto colmado de toda abundancia y encanto. Un lugar agradable sobre el que pasaba una pequeña acequia de agua generosa que recorriendo por multitud de surcos llegaba a cada planta y cada árbol. Sobre la fértil tierra de su huerto, cultivaba con esmero y dedicación toda clase de hortalizas. Cada estación le daba todo lo que traen las estaciones: nabos, zanahorias, acelgas, ajos, coles, lechugas, puerros, calabazas…que consumía de muchas maneras, hervidas, aliñadas o en puré. Además, disponía de una hermosa arboleda en la que se entremezclaban toda clase de árboles frutales. Todos ellos estaban repartidos y separados con un perfume a opulenta cosecha y a fruta madura.  Las ramas de sus frondosos y corpulentos perales, naranjos, manzanos, higueras y granados se inclinaban hasta el suelo cargados de las mejores y exuberantes frutas que el labrador cosechaba para su deleite. En la parte de dentro de la arboleda, como custodiado por el resto de fabulosos árboles, había un estéril árbol que únicamente servía de refugio a gorriones y a cigarras ruidosas.  El labrador, sabiendo que aquel árbol, después de muchos años, no había dado ni daría fruto alguno, como los otros árboles que siempre estaban poblados de perfumados frutos, se dispuso a derribarlo y eliminarlo de la arboleda. Tomo su afilada hacha y descargó contra él sus primeros hachazos. Asustados los gorriones y las cigarras suplicaron al labrador que no cortase el árbol, pues a ellos le servía de refugio para protegerse y hacer sus nidos para la cría. El labrador, no hizo caso alguno y continuó golpeando al árbol. De pronto, sobre aquel árbol, quedó al descubierto un panal de abejas y dejó de golpear el árbol. El labrador, probó y gustó su rica miel, con lo que dejó de apalear con el hacha y desde entonces comenzó a cuidarlo con gran esmero, como si fuera sagrado. Moraleja: Mucha gente hay que hace un bien sólo si de él recoge beneficio, no por amor y respeto a lo que es justo. Haz el bien por el bien mismo, no porque de él vayas a sacar provecho. El labrador y el árbol. Adaptación de la fábula de Esopo.