LOS ENCURTIDOS

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LA CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS: LOS  ENCURTIDOS Desde hace cientos de años, griegos, romanos, egipcios…se preocuparon por garantizarse el consumo de hortalizas y frutos en determinados momentos en los que escaseaban o no se disponían porque estaban fuera de la época de cultivo. Generalmente, era la época de invierno en la que disminuía la producción de alimentos provenientes de las huertas o   simplemente, se carecía de ellos. Así, a lo largo de la historia, las sociedades humanas, en su constante cambio social y desarrollo humano, con el fin de mejorar sus condiciones de vida y de cubrir sus necesidades básicas para alcanzar una mejora de su calidad de vida en perfecta armonía con su medio, sin dañarlo ni alterarlo, pretendieron descubrir y averiguar de qué manera podrían conservar hortalizas y frutas durante la época de cultivo y recolección y por tanto, garantizarse el consumo de las mismas, en la época invernal. Mediante la observación y analizando los fenómenos naturales que ocurrían a su alrededor y sin darse cuenta, ni tampoco entendiendo, los procesos físicos y químicos que ocurrían y que retrasaban la putrefacción de los alimentos, fue como descubrieron aquellos hombres y mujeres, distintos modos de conservar los mismos. Entre los variados modos de conservación destaca el encurtido de frutas y hortalizas. ¿Qué es el encurtido de frutas y hortalizas? El encurtido es un proceso consistente en colocar y mantener a ciertas hortalizas y frutos en una solución de agua, sal y vinagre para su posterior consumo. El encurtido permite conservar alimentos durante varios meses y mantenerlos con todas sus características nutritivas en perfectas condiciones. De esta manera, en épocas o períodos de tiempo en los que no es posible cultivar, por razones climáticas (frío) o desastres naturales (desbordamientos de ríos, sequías, plagas sin control…), se pueden tener ciertos frutos y hortalizas para consumirlas. ¿Cómo se elaboran los encurtidos en agua, sal y vinagre? El encurtido de frutas y hortalizas es una técnica de conservación bastante antigua y que en nuestra tierra de Molina de Segura, se ha venido realizando desde tiempos remotos.  Nuestros antepasados, abuelos y abuelas, solían conservar alimentos, fundamentalmente, pimientos y tomates verdes en agua, sal y vinagre, con la finalidad de prolongar la vida de dichos frutos que cosechaban en sus huertas y que consumirían en la época fría de invierno. El pimiento en diversas variedades (amarillo, guindilla, bola, italiano, morrón…) de nuestra huerta molinense, ha sido históricamente, uno de los cultivos abundantes por sus cualidades en la cocina, llenando de color y sabor a sus platos, y por los recursos económicos que proporcionaba a las familias de nuestra huerta. Principalmente, el pimiento de bola (también llamado ñora) fue antaño dueño y señor de bancales en nuestra huerta, desde su siembra en las almajaras, durante su cultivo, su cosecha y acabando con su secado para la elaboración del pimentón. Durante los meses de verano (julio, agosto y septiembre) se cosechaban los pimientos, y nuestros mayores, huertanos y huertanas los consumían en su estado natural y al mismo tiempo, también elaboraban las conservas de pimientos en aguasal y vinagre. Esos pimientos encurtidos fueron y siguen siendo la delicia para acompañar los excelentes guisos que han caracterizado y aún siguen protagonizando la cocina de nuestro pueblo: arroz y habichuelas, potaje de acelgas, olla gitana, lentejas con chorizo… La elaboración de encurtidos es bien sencilla y rápida. La podemos emplear en una gran variedad de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, tomate verde, brócoli, etc. Para ello se requiere: Alguna variedad de hortalizas de las anteriores mencionadas Agua Sal Vinagre de vino blanco Recipiente vidrio o plástico                             El modo de preparación es bien sencillo: Se cogen los pimientos para conservar y se lavan muy bien con agua. Se corta el rabo que lo une al tallo y se hace un corte en la parte inferior del pimiento para que pueda entrar el líquido de aguasal y el vinagre. En un recipiente se realiza una solución de agua salada. Para saber la cantidad exacta de sal en el agua, se coge un huevo e iremos añadiendo sal hasta que el huevo flote. En ese momento, la solución de agua salada estará lista. Sobre otro recipiente (cristal o plástico) vamos colocando los pimientos, lavados y con el corte en la parte inferior, poco a poco y apretando cuanto podamos para reducir al máximo los huecos del recipiente.    Llenamos el recipiente con el líquido de aguasal y añadimos un poco de vinagre. Deberemos revisar el nivel del líquido en el recipiente, pues, irá bajando y por tanto, hay que completar con más líquido hasta llegar al borde. Reservaremos el recipiente con los pimientos, preferentemente, en un lugar seco y oscuro. En cuestión de dos semanas, estarán listos para consumir. Importancia del vinagre y la sal en los encurtidos El vinagre es un líquido de sabor agrio producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente, por ácido acético y agua. En la elaboración de encurtidos el vinagre se presenta como elemento fundamental por sus propiedades antisépticas, ya que impide que se desarrollen microorganismos patógenos o bien, los mata. Estos microorganismos, que sólo son visibles a través del microscopio, son los causantes de enfermedades infecciosas. Además, el vinagre impide la descomposición o putrefacción del fruto u hortaliza que queremos conservar. En cuanto a la sal, es una sustancia blanca, cristalina de sabor desagradable, que se disuelve perfectamente en agua y que se emplea como condimento en cocina. Junto al vinagre, es elemento esencial en la producción de encurtidos pues, ayuda a mantener la dureza y solidez de los frutos y hortalizas y les proporciona sabor. El vinagre y la sal, por tanto, se convierten en sustancias esenciales en los encurtidos y además, son productos completamente naturales, lo que nos garantiza que los encurtidos son un producto, cien por cien, natural.